Какие вафли нас травят?

Не смотря на всевозможные диеты и противников холестерина, которые зачастую являются противниками жиров как таковых, организму без жиров никак нельзя. Во-первых, жиры – это калории, и не только те, которые лишними сантиметрами "оседают" на талии и бедрах, и мало ли где еще, а калории, которые являются источником энергии для организма. Без энергии невозможны как процессы на клеточном уровне, так и жизнедеятельность человека в целом: ни передвигаться, ни тем более согреться зимой человек без калорий не может. Да, источником калорий могут выступать и белки с углеводами. Только при сгорании 1г жира выделяется 9 ккал тепла, в то время как при сжигании 1 г белка или углеводов только 4 ккал. Как белки состоят из аминокислот, так и жиры состоят из жирных кислот. И как аминокислоты бывают заменимыми, то есть могут синтезироваться самим организмом при необходимости, и незаменимыми, которые организм не может сам синтезировать, точно также и жирные кислоты бывают заменимые и незаменимые. Из незаменимых наиболее важны линолевая и линоленовая жирные кислоты. Для нормального функционирования организма незаменимые жирные кислоты должны регулярно поступать извне, то есть вместе с пищей, и не просто пищей, а жирной пищей. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении вы теряете устойчивость к развитию атеросклероза.

Самое простое и знакомое всем разделение жиров – это принцип растительные жиры и животные жиры. И дело тут не только в источнике жира. Так уж задумано природой, что растительные жиры в подавляющем большинстве являются жидкими жирами и содержат очень много так званых ненасыщенных жирных кислот. Животные же жиры за исключением рыбьего жира – это твердые жиры, состоящие из насыщенных жирных кислот. Эта самая "насыщенность" и "ненасыщенность" и определяет консистенцию жира. В рационе человека должны присутствовать и те, и другие жиры. Однако речь вовсе не о рациональном питании. Ненасыщенные жирные кислоты могут существовать в двух конфигурациях "цис" и "транс". Чисто в химическом плане эти две конфигурации отличаются размещением атомов и групп в пространстве по отношению к двойной связи, обязательно присутствующей в ненасыщенных кислотах (поэтому-то они так и называются). Это как кубик-рубик: в собранном состоянии это цис-изомер, повернете одну грань – получите транс-изомер. Однако в жизни не все так забавно как в игре. Цис-изомеры или же цис-жиры – это природный вариант жирных кислот, то есть правильный, изначальный вариант. Транс-изомеры – это "неправильные" или же измененные жиры. Вся проблема в том, что организм не может отличить цис-жиры от транс-жиров и при попадании транс-жиров организм принимает их за "чистую монету" и включает во все процессы. Для человека это чревато образованием нежелательных соединений и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Отсюда вывод: чем меньше транс-изомеров в продуктах, тем лучше. Проявилась эта проблема в 1980-х годах, когда были проведены тщательные исследования пищевой и диетической ценности маргарина. Как видите, "озаботилось" человечество этой проблемой сравнительно недавно, и далеко не все человечество. Сильнее всех известие о транс-жирах произвело впечатление на Данию, в которой с 2003 года введен закон, ограничивающий содержание транс-жиров до 2% в продуктах готовых к употреблению и до 5% для промышленных жиров. В США введена обязательная маркировка по содержанию транс-жиров в продукте. В Украине общих норм по содержанию транс-жиров нет, однако в обновленную нормативную документацию на отдельные продукты их пытаются потихоньку внедрять. Так в ДСТУ 4445:2005 "Спрэды и смеси жировые" (введен с 01.07.06) предусматривается норма по транс-жирам, а именно массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты в спрэдах и жировых смесях не должна превышать 8%. Отметим, что этот ДСТУ не распространяется на сливочное масло, маргарин и жировые продукты с содержанием общего жира менее 50%.

Сразу возникает резонный вопрос: откуда же берутся транс-жиры. В природных условиях транс-жиры образуются довольно редко. Их обнаруживают в молоке и мясе, но уж в очень мизерных количествах. Самый же верный путь "обогатить" жир транс-изомерами – это провести его гидрогенизацию, то есть из жидкого растительного масла сделать твердый жир (маргарин). Охотно цис-изомеры переходят в транс-форму под действием оксидов азота, сернистой кислоты и других катализаторов, а также при высоких температурах. Как раз маргарины и страдают более всего присутствием "неправильных" жиров. Но не только продукт с надписью "маргарин" может содержать транс-жиры. Во многих вкусностях как ингредиент используются переработанные жиры, такие как гидрогенизированный жир, кондитерский жир, фритюрный жир. Именно потому транс-жиры частенько встречаются в чипсах, картофеле "фри", в шоколаде и конфетах в шоколадной глазури, если при их изготовлении использовалось не натуральное какао-масло, а его заменители. "Грешить" транс-жирами могут и вафли, а именно жировая прослойка между вафельными листами, и печенье с довольно высоким содержанием жира. Небезопасным может оказаться и продукт с громким названием "масло", на самом деле являющийся комбинированным продуктом и приготовленный из смеси растительных и животных жиров (спрэд), а также всевозможные торты и пирожные, приготовленные на таком псевдомасле или же маргарине.

Эксперты купили в магазине несколько "подозрительных" в плане транс-жиров продуктов. Отдали их в лабораторию на проверку и получили очень и очень неутешительное заключение: все 11 продуктов содержат транс-жиры, правда, в очень разных количествах.

Особенно печально наблюдать такое ужасающее количество транс-изомеров в вафлях и конфетах – излюбленном лакомстве детишек и наименее "подозреваемых" продуктах. Да и маргарин, честно говоря, не намного лучше. Порадовал только спрэд.

Вечный вопрос: Что делать?

Резонным можно назвать еще один вопрос: что же делать и почему человечество до сих пор не отказалось от гидрогенизированных и им подобных жиров. Ответ очень прост: деньги и еще раз деньги. Попробовав один раз "превратить" растительное масло в маргарин, люди не смогли отказаться от этого чудо-продукта в первую очередь из-за экономической выгоды. Современные бутербродные маргарины, по вкусовым достоинствам не уступают сливочному маслу, а по намазываемости на хлеб во многом его превосходят. При этом цена настоящего сливочного масла в несколько раз выше цены маргарина. Как ни крути, а выращивать животных намного дороже, чем растения. К тому же вышеупомянутые противники холестерина склоняют человечество к употреблению в пищу растительных жиров и жировых продуктов именно на основе растительного масла, поскольку они не содержат холестерин. Получается, правда, "между молотом и наковальней". Спастись от транс-жиров можно только путем введения на государственном уровне обязательных норм по их содержанию во всех жиросодержащих продуктах, что заставит производителей жиров откорректировать технологию производства так, чтобы свести до минимума образование транс-жиров. А производителей жиросодержащих продуктов внимательнее относиться к закупаемому сырью. Ибо как видно из проведенного исследования: из 4 продуктов только на спрэд есть нормы по транс-жирам, и соответственно, только спрэд укладывается в нормы и содержит наименьшее количество транс-изомеров (причем в 4,6-9 раз меньше!!).